ARENADIKULLADAL                                                                                          

                                                                                                                                                                                                                                                               WWW.ARENADIKULLADAL.SE

INDEX      HISTORIA          VIN TILL MAT            

VINER TILL KÖTTET

--------------------------

--------Lamm----------

VITT VIN

Fleur du Cap Chardonnay (nr 2015)

 Bouquet Chardon(nr5628)

 Penfolds Koonunga Hill Chardonnay(nr 6463)

RÖTT VIN

Allegro Sangiovese Primitivo (nr 32411)

Montepulciano d'Abruzzo

Italien, 2008 ( nr 2337)

Bardolino Classico

Italien, 2009 ( nr 2329)

Mauro Primitivo

Italien, 2008 ( nr 32364)

Santa Ana Reserve Malbec Shiraz

Argentina, 2006,( nr 2033)

Trapiche Malbec Oak Cask (nr 16554)

Trivento Malbec (nr 6607)

Barone Ricasoli Formulae (nr 12300)

Lindemans Shiraz Cabernet (nr 16460)

Primicia Crianza (nr 22755)

Canaletto Nero d'Avola Merlot

Italien, 2008

---------NÖT---------------

RÖTT VIN

Montepulciano d'Abruzzo

Italien, 2008 ( nr 2337)

Raimat Abadia

Spanien, 2006, ( nr 27 38)

Alamos Malbec

Argentina, 2008 ( NR 6670)

Antisto Malbec

Frankrike, 2006( NR 2264)

A Amarone

Italien, 2007 (  Nr12343)

Vila Santa

Alentejo, Portugal, 2008 ( Nr 12507)

Gran Mauro Primitivo

Italien, 2008 Nr 32502)

Montepasso

Italien, 2007, (nr 2550)

Monti Garbi Ripasso

Italien, 2006,(Nr 5328)

Canaletto Nero d'Avola Merlot

Italien, 2008

-----FläskoFågel------------------

VITT VIN

Fleur du Cap Chardonnay  (Nr 2015)

 Bouquet Chardon ( Nr 5628)

 Penfolds Koonunga Hill Chardonnay ( Nr 6463)

---------------------------

RÖTT VIN

Barbera d'Alba

Italien, 2007 ( Nr 2365)

Campo Viejo Reserva

Spanien, 2005 ( Nr 6083)

Barbera d'Asti

Italien, 2008,( Nr 12328)

Crozes-Hermitage Les Launes

Frankrike, 2007 ( Nr 2800)

Dolcetto d'Alba

Italien, ( Nr 82319)

Länkar»

KÖTT&VILT-

SPECIALISTEN

 Amiralsg. 10, 211 55 MALMÖ. (Ingen hemsida)

Limhamns rökeri

Ide till våren 2012

Kalvköttbullar med långa makaroner och råriven tomatsås

400 g kalvfärs

1 äggula

2 msk kallt vatten

1 dl riven gruyèreost

1 vitlöksklyfta, pressad

1 tsk torkad mejram

1 tsk hackad färsk oregano

1 tsk spiskummin

50 g smör, till stekning

2 msk olivolja, till stekning

4 plommontomater, rivna på rivjärn

½ dl olivolja

2 msk sherryvinäger

salt

svartpeppar

basilika

riven parmesanost

långa makaroner (bucatini)

passande viner

Pétalos del Bierzo

Descendientes de J. Palacios

7031401

750ml, Rött, Spanien

169kr

Mer info

Rijk´s Estate Syrah

Rijk´s Private Cellar

7093801

750ml, Rött, Sydafrika

299kr

Mer info

1 Blanda ihop kalvfärs, äggula och lite salt till en smet. Tillsätt vatten, gruyèreost, vitlök, mejram, oregano och spiskummin. 

2 Gör små köttbullar och stek i smör och olivolja. 

3 Rör de rivna tomaterna med olivolja och sherryvinäger. Smaksätt med salt och svartpeppar

4 Koka pastan. Blanda i tomatsåsen och köttbullarna. Lägg upp i en stor serveringsskål och strö över basilika och nyriven parmesan.

Barolo

Andrea Oberto

7155501

750ml, Rött, Italien

349kr

Mer info

Kopke Reserva Tinto

"En modern Portugis!"

Kopke

252001

750ml, Rött, Portugal

126kr

Mer info

Graham Beck The Ridge Syrah

Graham Beck

8763001

750ml, Rött, Sydafrika

189kr

Mer info

LAMM

Lammkött och vin är en förträfflig kombination. Här är det nästan så enkelt som att om du väljer ditt röda favoritvin kommer det att passa, under förutsättning att det inte är av det allra lättaste eller allra fylligaste slaget.

Det ljusa köttet är mört, magert och smakrikt och passar väldigt bra tillsammans med vitlök och örtkryddor som rosmarin och timjan.

Naturligtvis kan den som hellre dricker vitt vin göra det. Välj ett fylligt & smakrikt sådant med fatkaraktär.

2 st  lammytterfilé, ca 450 g

1 msk  franska örter, torkade

salt och peppar

vitlök(ar), ev

1 msk  rapsolja

Tillagning

1. Putsa lammfilén och krydda den. Låt stå och dra i 30 minuter.

Gratäng

3 st  bakpotatis(ar)

250 gram  chèvreost

2 dl  standardmjölk

2 dl  grädde, valfri fetthalt

Rosmarinsky

4 dl  rött vin

2. Sätt ugnen på 175 grader.

3. Skala och skiva potatisen tunt. Varva den i en ugnsfast form med ett rejält lager smulad getost. Gratängen ska inte bli högre än 2–3 cm. Salta och peppra, häll på mjölk och grädde så potatisen täcks helt. Grädda i ugnen i ca 45 minuter.

4. Sjud under tiden vin, fond, socker och rosmarin till såsen i ca 30 minuter. Hetta samtidigt upp oljan i en panna och bryn köttet snabbt runt om. Lägg över i en ugnsfast form och stick in en köttermometer.

5. Sätt in lammfilén i ugnen när gratängen har varit inne ungefär 20 minuter. Stek köttet tills termometern visar 51 grader (högre för ett mer genomstekt kött). Ta ut och låt vila 7–8 minuter under smörpapper innan det skivas.

6. Sila såsen. Mosa samman mjöl med 1 msk av smöret och klicka i. Sjud under vispning ett par minuter. Smaka av med salt och peppar strax före serveringen och vispa i resten av smöret.

7. Lägg upp på varma tallrikar, salta och peppra över köttskivorna och servera.

Receptet kommer från ”Njuta” (ICA Bokförlag) av Håkan Lönnberg.

1 msk  fond, konc ox-

1 tsk  råsocker

1 msk  rosmarin, torkad

2 tsk  vetemjöl

3 msk  smör, mjukt

salt

svartpeppar

Till servering

300 gram  haricots verts, lättkokta

Ytterligare Vin Tips

Villa Cafaggio, 136 kr, 2005, Chianti Classico,Italien, ( nr 22817).

Brolio

Italien, 2007 (  nr 2705)

La Grola

Italien, 2006( nr 42334)

 

Vitlöks- och rosmarinspäckad lammstek

1,5 kg  lammstek med ben

4 st  vitlöksklyfta(or)

4 kvist(ar)  rosmarinkvist(ar)

3 msk  honung

Tillagning

1. Skär vitlöken i skivor och gör mindre kvistar av rosmarinen.

2. Skär små fickor i lammköttet och tryck in vitlöksbitar och rosmarinkvistar i dem.

3. Lägg lammsteken på ett galler i en långpanna och häll 2 1/2 dl vatten i långpannan.

4. Ugnsstek lammsteken i 200 grader i 40 minuter. Blanda honung och senap och pensla på lammsteken. Ugnsstek i ytterligare 10 minuter eller tills lammköttet är så genomstekt som du vill ha det. Lyft steken ur långpannan, täck över och ställ åt sidan.

5. Ställ långpannan på medelstark värme på spisen. Tillsätt vin och mynta och rör om tills såsen kokar. Skär steken i skivor och servera med myntasåsen och ugnsbakade grönsaker

3 msk  dijonsenap

1,25 dl  vitt vin, torrt

2 msk  hackad färsk mynta

2,5 dl  vatten

Ytterligare Vin Tips

Tierras de Luna

Spanien, 2006, ( nr 3689)

 Montepasso

Italien, 2007, (nr 2550)

Monti Garbi Ripasso

Italien, 2006,(Nr 5328)

Grillade lammracks med fetaost och oliver med rötter från Nordafrika

 kg lammrack, ca 20 stycken

Marinad

1,5 msk spiskummin, malen, ca

1 st chilipeppar, finhackad

1 dl olivolja

0,5 dl citronsaft, ca

1 krm svartpeppar

Tillagning

4 - 6 portioner

[b]Marinad:[/b]

1. Blanda ihop ingredienserna till en marinad. Lägg lammracksen i en fryspåse, häll över marinaden, rör om, knyt ihop påsen och låt köttet marineras i ett eller två dygn i kylen. Vänd påsen då och då.

2. Ta ut köttet från kylen och låt det stå i ett par timmar på köksbänken så att det får rumstemperatur innan det tillagas.

[b] Fetaoströran[/b]

3. Smula sönder osten med handen eller med en gaffel.

4. Skölj tomaterna och skär två av dem i tärningar. Klyfta de andra två och använd för att dekorerar rätten. Skölj zucchinin och skär i små tärningar. Hacka myntabladen.

5. Blanda ihop alla ingredienserna till oströran.

6. Sätt ugnen på 150 grader. Salta det rumstempererade lammet med ett par tsk salt. Stek köttet i ett par minuter på högt värme i en stekpanna på spisen på båda sidor så att köttet får en fin stekyta.

4. Lägg köttet i en ungsäker form och stek det i ugnen ca 15 minuter.

5. Lägg ostblandningen i mitten på ett vackert fat och köttet runt omkring det. Droppa lite olivolja över och servera till stekt klyftpotatis eller bakad potatis!

[b]

Tips: [/b]Lammracksen kan även grillas utomhus. Använd gärna klotgrill: Låt bitarna först brynas över het kolbädd. Flytta dem sedan till en svalare plats på grillen för att bli genomstekta och lägg på locket.

[b]Tips:[/b] Det går lika bra att använda lammytterfiléer eller lammkotletter istället för lammracks.

Fetaoströra

450 gram fetaost, ca

4 st tomat(er), två skurna i tärningar, två i klyftor

1 st zucchini, skuren i små tärningar

3 msk myntablad, färsk, hackad

2 dl svarta oliver, urkärnade, inlagda i olja (använd även lagen)

Vin tips

se ovan eller i vänster spalten

NÖTKÖTT

Rätter av nötkött kan vara allt ifrån Pasta Bolognese, dvs köttfärssås och spaghetti, till Tournedos Rossini, vilket man förstås får ta hänsyn till i dryckesvalet. Lägger man ner mycket tid, pengar och kärlek på en maträtt är det synd att inte lyfta det hela ett snäpp till, vilket man kan göra med rätt dryck till. Det kan vara bra att känna till att ju blodigare köttet är, desto mer strävhet klarar det av.

Med andra ord, ett vin som är mycket strävt kommer att upplevas mjukare om man inte steker köttet helt igenom. Det beror på icke koagulerade proteiner, och samma effekt får man om man har grädde i såsen.

700 gram  oxfilé, hel, färsk (eller fryst)

Smörstekta kantareller

3 dl  kantareller, gula, eller trattkantareller

1 msk  smör

1 msk  persilja, hackad

salt och peppar

Italiensk potatiskaka <br>(räcker till 8 personer)

2,5 paket  bacon, skivad eller Italiensk pancetta

5 st  bakpotatis(ar), stora

1 msk  maizena

200 gram  parmesanost

2 msk  basilika, färsk, finstrimlad

1 msk  körvel, finstrimlad

1 tsk  timjan

salt och peppar

Tillagning

1. Börja med potatiskakan och den ska göras minst 3 tim i förväg för att man ska kunna skära den i skivor.

2. Sätt ugnen på 150 grader. Putsa oxfilén och stek den gyllenbrun runt om i en stekpanna. Salta och peppra. Stek oxfilén medium med innertemperaturen ca 55 – 58 grader och låt filén sedan vila i folie ca 10 minuter.

3. Fräs undertiden finhackad schalottenlök tillsammans med savoykålen i några minuter i smör. Tillsätt vitt vin och grädde. Låt kålen sjuda på svag värme så att grädden kokar in och blir krämig. Smaka av med salt och peppar.

4. Gör rödvinsskyn genom att fräsa lök och vitlök i lite smör i en kastrull. Häll på rödvin och kalvfond tillsammans med timjan, socker och lagerblad. Låt skyn koka ner till hälften och red av med lite maizenamjöl. Sila skyn i en finmaskig sil och smaka av med salt och peppar.

5. Innan serveringen steks kantarellerna i smör och finstrimlad persilja tillsätts. Krydda med salt och peppar.

6. Skär potatiskakan i tjocka skivor och värm dem i ugnen eller i en stekpanna. Skiva upp oxfilén och lägg skivorna på den varma savoykålen. Strö de smörstekta kantarellerna ovanpå och garnera med färsk timjan, flingsalt och några varv från svartpepparkvarnen. Avsluta med att hälla på lite rödvinssky över köttet.

Italiensk potatiskaka:

1. Sätt ugnen på 185 grader. Kläd en avlång sockerkaksform med baconskivorna genom att lägga skivorna rakt över formen så att ändarna hänger ut på kanterna. Lägga baconskivorna som ”takpannor” där skivorna överlappar varandra.

2. Skala och riv potatisen och parmesanosten grovt i en. Blanda potatis, parmesanost, basilika, körvel, timjan och maizenamjöl i en stor bunke. Smaka av med salt och peppar.

3. Pressa ut vätskan från potatisblandningen och fyll den baconklädda formen. Vik över baconändarna så att skarvarna möter. Placera ett smörpapper ovanpå potatiskakan och ställ en tung form eller annat ugnståligt tungt material ovanpå för att potatiskakan ska ligga under press när den gräddas. Risken är annars att baconskivorna släpper från formen.

4. Grädda potatiskakan i mitten av ugnen i ca 60 minuter. När potatiskakan är klar så ska den kallna under press i kylskåpet minst 2 timmar. Det är för att man ska kunna skära upp potatiskakan i fina skivor. Det går också bra att förbereda kakan dagen innan.

Vin till

Campolieti Ripasso

Italien, 2008 ( nr 6792)

Monti Garbi Ripasso

Italien, 2006 ( NR 5328)

Rödvinssky

1 msk  smör

0,5 st  gul lök(ar)

1 st  vitlöksklyfta(or)

2 dl  rött vin

0,5 msk  kalvfond

1 krm  torkad timjan

1 st  lagerblad

0,5 msk  maizena

1 nypa(or)  strösocker

salt och peppar

Krämig savoykål

1 msk  smör

4 dl  savoykål, strimlad, eller grönkål

1 st  Schalottenlök(ar)

0,5 dl  vitt vin

1,5 dl  grädde

Helstekt oxfilé med lyxig italiensk potatiskaka, smörfrästa kantareller och krämig savoykål

Vitlöksgratinerad oxfilé - Coeur de filet provencale

Tillagning

1. Putsa oxfilén ren från hinnor och senor. Bryn den runtom i en stekpanna. Salta och peppra väl.

2. Skala och skiva potatisen tunt, i matberdaren går det snabbt och lätt att skiva. Skölj potatisen väl i rinnande vatten. Häll av vattnet och torka potatisen med en handduk.

3. Stek potatisen med matolja i en het panna tills den har fin färg. Stek i flera mindre omgångar, salta och peppra potatisen väl. Lägg den stekta potatisen i en ugnsfast form.

4. Värm ugnen till 150 grader. Sätt en stektermometer i mitten på oxfilén och lägg den ovanpå potatisen på formen och ställ in i ugnen. Stek köttet till önskad innertemperatur (ca 60 grader för mediumstekt kött).

5. Blanda ingredienserna till vitlökssmöret för hand eller i en matberedare med knivinsatsen.

6. Ta ut formen och låt oxfilén vila ca fem minuter innan den skivas. Höj ugnsvärmen till max. Skiva köttet och lägg tillbaka ovanpå potatisen. Fördela vitlökssmöret över köttet och ställ tillbaka formen i ugnen. Låt stå tills vitlökssmöret nästan smält helt.

Servera genas. Gärna med en sallad och ugnsbakade tomater.

700 gram  oxfilé, mittbiten

1 kg  potatis(ar), tunt skivade

salt och peppar

rapsolja, till stekning

smör

Vitlökssmör

75 gram  smör

3 st  vitlöksklyftor, pressad eller riven

2 msk  persilja

10 droppe(ar)  worcestershiresås

salt och peppar

Vitlökssmör

75 gram  smör

3 st  vitlöksklyftor, pressad eller riven

2 msk  persilja

10 droppe(ar)  worcestershiresås

salt och peppar

Vin Till:

Raimat valcorba

(nr 81149)

eller

de i vänstra spalten

Fetafyllda färsbiffar med tomat och basilikagräddsås

till såsen

1 msk  basilika

Färsbiffar

500 gram  blandfärs

4 msk  vichyvatten, eller vanligt vatten

2 msk  ströbröd

1 st  ägg

1 dl  gul lök(ar), finhackad

2 msk  basilika, färsk

150 gram  fetaost

salt

svartpeppar

2 msk  smör

1 dl  gul lök(ar), finhackad

4 dl  hönsbuljong

1 msk  smör

3 st  tomat(er)

2 tsk  vetemjöl

2 dl  vispgrädde

Till servering

grönsaker

4 port  potatispuré

4 port  sockerärtor

Tillagning

Färsbiffar

1. Blanda ströbröd, mineralvatten och ägg. Rör om blandningen och låt den svälla i ca 10 minuter.

2. Tillsätt blandfärsen, finhackad lök, smulad fetaost och hälften av basilikan. Smaka av färsen med salt och peppar. Dela färsen i 8 delar och forma till biffar. Bryn dem i smör i panna.

Sås

3. Bryn löken och smöret gyllenbrunt, pudra på vetemjölet. Tillsätt hönsbuljongen under omrörning. Lägg kvisttomaterna i såsen och låt dem koka sönder. Tillsätt vispgrädde och smaka av med salt och peppar (det går att tillsätta lite socker också).

Tillsätt basilikan och mixa såsen slät eller sila den och häll den över pannbiffarna. Låt allt puttra en stund.

Servera med potatispuré och gärna nykokta sockerärter.

 GRIS OCH FÅGEL

Kantarelldoftande fläskfilé i panna

400 gram  fläskfilé(er)

matfett, till stekning

2 dl  crème fraiche

Tillagning

1. Skär fläskfilén i centimeter tjocka skivor. Krydda med salt o peppar, stek i en panna tillsammans med kantarellerna tills de är gyllenbruna.

2. Slå över crème fraiche , kantarellfond och tomater, rör om och låt småkoka i några minuter.

3. Strö över timjan.

Servera med fullkornsris och broccoli.

1,5 msk  Touch of Taste Kantarellfond

10 st  körsbärstomater

1 msk  timjan, grovhackad

50 gram  kantareller, konserverade eller frysta

Vin Till

Campolieti Ripasso

Italien, 2008 ( Nr 6791)

Domaine de la Renjarde

Frankrike, 2002, ( Nr81591)

Ädelostfyllda kycklingfiléer tillagade i mikrovågsugn

4 st kycklingfilé(er)

40 gram ädelost

Tillagning

1. Skär en ficka i sidan på varje filé och lägg i en bit ädelost. Lägg filéerna i en form. Pensla sedan dem med soya. Strö över dragon. Häll grädde runt om filéerna, täck sedan formen.

2. Tillaga på full effekt i ca 12 min (3 min/filé). Ta ut formen och strö lite rosépeppar över.

 

Italienska kotletter

2 msk soya

1,5 dl matlagningsgrädde

Raimat Vina 54 Shiraz ( nr 89267)

4 st  fläskkotlett

5 st  torkade aprikoser

1,5 dl  matlagningsgrädde

1,5 dl  vatten

2 st  vitlöksklyftor, rivna

Tillagning

1. Stek kotletterna tillsammans med vitlöken gyllenbruna i lite smör, salta och peppra.

2. Vispa ut mjölet och häll i grädde, buljong, salvia, balsamvinäger och aprikoser.

3. Låt såsen koka upp.

4. Tillsätt såsen i stekpannan tillsammans med kotletterna och låt dem puttra med några minuter.

Servera med nykokt band pasta.

Vin Till

Barbera d'Alba

Italien, 2007 ( Nr 2365)

Magnus Stridsberg © 2010 • Epost • Blogg