WWW.ARENADIKULLADAL.SE

ARENADIKULLADAL                                                                

Några förslag till kombinationer

FISK

Vitt till fisk och rött till kött" är en gammal osanning. Visst kan man ha rött till fisk!

Ett lätt, mjukt rödvin fungerar bra ihop till stekt fisk med smakrika tillbehör, till exempel svamp, men var beredd på att fiskens smak kommer i skymundan.

Serverar man vinet svalt försvinner ännu mer av strävheten. Ljusare fiskrätter, som kokt torsk, sjötunga med vitvinssås eller gratänger passar mycket bättre ihop med ett vitt vin.

Tumregeln är att ju mer smak på maten, desto smakrikare vin. Fatkaraktär är inte alls i vägen, särskilt inte om fisken är stekt, friterad eller har smöriga/gräddiga tillbehör.

Föredrar du halvtorra viner så går det också bra, se till att de är friska nog bara.

LAX

Lax går att variera i det oändliga. Den har fast, köttig konsistens som lämpar sig för de flesta tillagningsmetoder och den har fantastisk förmåga att bära kryddor. Laxen förkommer i en rad av världens kök och vill man inte använda sig av originalrecept låter den sig väl anpassas till försvenskningar av dem.

Man får ofta rådet att ”det här vinet passar bra till lax”, men man kan ju undra vilken av alla laxrätter som avses?   Ett par saker kan dock vara bra att tänka på då man väljer vin till laxrätter. Fisken är i sig ganska smakrik och därför bör man inte servera ett allt för tunt vin. Den är också tämligen fet. Eftersom det feta i maten förtar syrligheten i vin bör man helst välja ett vin med mycket fruktsyra.

Raimat Chardonnay   Doft Ung, fruktig doft med inslag av äpplen, citrus och smör. Smak Torr, ungdomligt stram, frisk smak med inslag av äpple och citrus

Chablis  (Labouré-Roi) Doft Diskret doft med ton av citrus och äpple. Smak Torr, ung, mycket frisk smak med ton av citrus och grönt äpple.

 Chablis , (Joseph Drouhin) Doft Ung doft med mineralton, inslag av äpple och citrus. Smak Torrt, ungt, mycket friskt vin med mineralton, inslag av äpple och citrus.

Petit Chablis Domaine Sainte Claire , Doft Ungdomlig, fruktig doft med inslag av mineral, citrus och grönt äpple.

Smak Torr, ungdomlig, mycket frisk, fruktig smak med ton av mineral, citrus och grönt äpple.

Raimat Chardonnay  

Doft Ung, fruktig doft med inslag av äpplen, citrus och smör.

Smak Torr, ungdomligt stram, frisk smak med inslag av äpple och citrus

Chablis  (Labouré-Roi)

Doft Diskret doft med ton av citrus och äpple.

Smak Torr, ung, mycket frisk smak med ton av citrus och grönt äpple. 

 Chablis , (Joseph Drouhin)

Doft Ung doft med mineralton, inslag av äpple och citrus.

Smak Torrt, ungt, mycket friskt vin med mineralton, inslag av äpple och citrus.

Petit Chablis Domaine Sainte Claire ,

Doft Ungdomlig, fruktig doft med inslag av mineral, citrus och grönt äpple.

Smak Torr, ungdomlig, mycket frisk, fruktig smak med ton av mineral, citrus och grönt äpple.

Saltbakad lax med couscous

 Här är det framför allt smaksättningen på couscousen som styr vinvalet. Den färska koriandern är parfymerad, gräsig och på något sätt sval i smaken. Vi behöver ett vin med påtaglig fruktighet och lätt blommig ton för att matcha detta. Vi behöver också mycket fruktsyra i vinet eftersom coscousen är smaksatt med en rejäl dos limesaft. Viner gjorda av druvsorten sauvignon blanc överensstämmer väl.  Sauvignon blanc-viner har en fräsch ton av krusbär, kiwi, svartvinbärsblad och gräs som framhäver koriandersmaken. De är i regel också väldigt friska. I den här rätten är det många smaker att plocka upp när man väljer vin. Det bör alltså vara rejält fruktigt, gärna med någon fruktsötma och med lite citruston. Det ska också vara friskt för att balansera den feta kokosmjölken och det syrliga i soppan. Kokosmjölkens söta, smöriga ton liksom de rostade nötterna harmonierar väl med viner med en smula fatkaraktär.

Varmrökt lax med kall örtsås

Rökning av är en av våra äldsta konserveringsmetoder. Bruket att röka mat kom till Sverige från Frankrike via Tyskland redan på medeltiden. När man väljer vin till rökt mat kan det vara bra att ha det fransktyska ursprunget i åtanke. Vinerna från Mosel, Rhen och Alsace, som genom historien tillhört än Tyskland än Frankrike, har ofta de egenskaper som är önskvärda för att passa till rökt mat. De är fruktiga, aromatiska och har ofta en liten rest- eller fruktsötma. Rökt fisk saltas innan själva rökproceduren påbörjas. Förutom att ge röksmak ger denna behandling alltså även sälta. Ett vin med en smula sötma balanserar detta. Lax är en fet fisk. För att dämpa detta och för att inte smaken på vinet ska kännas fadd och platt behöver det ha förhållandevis mycket fruktsyra. Laxen serveras med en kall, lite syrlig örtsås baserad på crème fraîsche. Här behövs också syra i vinet eftersom syrligheten i såsen minskar den upplevelsen i vinet. De färska kryddörterna i såsen liksom röksmaken på fisken ger en aromatisk och kryddig smakförnimmelse. Vi tar upp smakerna med ett fruktigt, lätt kryddigt och aromatiskt vin.

Zonnebloem Sauvignon Blanc (Zonnebloem Wines) Doft Ungdomlig, aromatisk, druvtypisk doft med inslag av svartvinbärsblad, sparris och grön paprika. Smak Torr, mycket frisk, fruktig smak med inslag av citrus, svartvinbärsblad och sparris.

Sauvignon de Lurton( J & F Lurton)Doft Lätt aromatisk, ungdomlig doft med inslag av vinbärsblad, krusbär och grönt äpple.

Smak Torr, mycket frisk, ung smak med inslag av citrus, krusbär och grönt äpple.

-----------------------

Zeltinger Sonnenuhr Riesling Auslese ( Weingut Selbach-Oster) Doft Ungdomlig, fruktig doft med jästton, inslag av citrus, äpple och mineral. Smak Halvtorr, ung, mycket frisk och fruktig smak med inslag av citrus, grönt äpple och mineral.

Tonfisk på knäckebröd (helst dricker vi öl till detta)

Ingredienser 8 PORT

2 burkar tonfisk, i olja, à 185 g

1 rödlök, finhackad

2 dl keso

2 dl crème fraiche

citronsaft, av 1/2 citron

salt och peppar

knäckebröd

Garnering

basilika, kvistar

rödlök, i halvmånar

svartpeppar, grovmalen

Tillagning

Blanda alla ingredienser till tonfiskröran och smaka av med salt och svartpeppar.

Bryt brödet i mindre bitar och lägg på en klick röra. Garnera med stora basilikakvistar, rödlök och svartpeppar.

Torsk

Fisksoppa med saffran aioli

Ingredienser 6 PORT

2 gula lökar, hackade

olja, till stekning

2 tsk oregano

2 tsk timjan

1 fänkålsstånd, skivat

1 zucchini, i skivor, delade i kvartar

2 burk tomater, (hela), à 400 g

1,2 liter vatten

4 tärningar fiskbuljong

3 dl matlagningsvin, vitt

2 vitlöksklyftor, pressade

1/2 g saffran, (1 pkt)

600-800 g torsk, rödspätta, eller lax

500 g räkor, med skal, skalade

salt och peppar

dill

Saffrans-aioli

3 vitlöksklyftor, stora

2 äggulor

2 1/2 dl olja, rumsvarm

1/2 g saffran, (1 pkt)

1/2 tsk salt

6623 Carmen Chardonnay :

Färg Ljusgul färg.

Doft Ungdomlig, aromatisk doft med inslag av päron, grapefrukt och nässlor.

Smak Torr, mycket frisk, lätt aromatisk smak med inslag av äpple, grapefrukt och svartvinbärsblad.

Användning Serveras vid cirka 8°C till rätter av fisk och skaljdur.

Pinot Gris Classic Ursprung: Tyskland Producent: Heinrich Lorch Helbutelj 750 ml 73.00 kr

Färg: Ljusgul färg. Doft: Ungdomlig, aromatisk doft med inslag av äpple, citrus och bergamott.

Smak: Torr, frisk och fruktig smak med kryddig ton, inslag av äpple och grapefrukt.

Tillagning

Fräs löken sakta i olja i en stor gryta. Smula över oregano och timjan. Tillsätt fänkål, zuccini och tomaterna med spad. Häll på vattnet. Smula ner buljongtärningarna och koka under lock ca 30 minuter. Tillsätt vin, vitlök och saffran efter halva koktiden.

Lägg i fisken, delad i ca 3 cm stora bitar. Sjud 3-4 minuter. Smaka av, lägg i räkorna och klipp över dill.

Saffrans-aioli

Pressa vitlöksklyftorna i en skål. Rör ner två äggulor. Tillsätt oljan först droppvis och sedan i en tunn stråle. Rör flitigt hela tiden. Smaksätt med saffran och salt. Servera fisksoppan med aiolin och ett gott vitt bröd.

Abborrefilé med sås av jordärtskocka och rostad mandel

6 personer

3 abborrar á 300 g

1 msk olivolja

1 tsk salt

Sås:

500 g jordärtskockor

1 1/2 dl kalv-, höns- eller grönsaksbuljong

1 dl vispgrädde

25 g smör

75 g mandel

kvistar av persilja

Tillagning

Rensa, fjälla och filea abborrarna men se till att skinnet sitter kvar. Skåra dem på några ställen mitt i skinnet. Lägg fisken med skinnsidan upp i ugnssäker form. Pensla fiskens yta med olja. Salta och ställ mitt i 200 grader varm ugn 5-7 minuter innan serveringen.

Börja dock med såsen: Skölj jordärtskockorna, lägg dem i kokande vatten och låt koka upp och koka 1 minut. Skrapa eller skala dem fria från skal. Ta undan 150 g som skärs i små fina tärningar. Resten skärs i större bitar.

Koka bitarna mjuka i buljong. Ta upp med hålslev och kör i matberedare till en puré/sås och avsluta med en klick smör och salt strax före servering.

Koka de små jordärtskockstärningarna separat i resterande buljong knappt mjuka, ca 5 minuter.

Skålla, skala, flaga mandel och rosta den i en torr stekpanna på spisen. Lägg i dem, spara lite till garnering, plus jordärtskockstärningarna i purén/såsen. Späd ev. med mer buljong.

Helstekt abborre med lime och koriandermarinerade grönsaker.

4 portioner

Abborrefilér

4 fjällade och rensade abborrar à 250 g

1-2 msk olivolja

1 tsk salt

1 krm peppar

Marinerade grönsaker:

ca 800 g blandade grönsaker efter säsong

t ex fänkål, små morötter, rödlök, sparris

sockerärtor och röd paprika

1 dl olivolja

1 dl saft av pressad lime eller citron

1 knippe färsk koriander

salt

1 krm peppar

Tillagning:

Skala och skär grönsakerna i bitar.

Koka dem i saltat vatten, 1-2 minuter, så att de fort- farande har tuggmotstånd.

Låt dem rinna av väl.

Blanda olivolja med limesaft i en bunke eller kastrull.

Hacka koriander och blanda ner den och grönsakerna i oljan.

Smaka av med salt och peppar och låt grönsakerna marinera ca 15 minuter.

Sätt ugnen på 175°.

Torka och snitta fisken, pensla den med olivolja och krydda med salt och peppar.

Bryn fisken 1-2 minuter på varje sida.

Lägg fisken i en ugnssäker form. Efterstek i mitten av ugnen ca 15 minuter.

Värm de marinerade grönsakerna och servera dem med abborrarna och gärna nybakat ljust bröd

Wolfberger Pinot Blanc   Ursprung: Frankrike Producent: Wolfberger Helbutelj 750 ml 80.00 kr

Färg: Ljusgul färg. Doft: Ungdomlig, druvig, lätt aromatisk doft med ton av citrus.

Smak: Torr, ung, druvig, lätt aromatisk smak med ton av nektarin. 

Gäddfilé med saffransbräserade grönsaker.

4 portioner 

Gäddfilé, ca 600 g.

4 x 150 g med skinnet kvar

1 tsk salt

1 krm peppar

2 msk smör

Saffransbräserade grönsaker:

500 g potatis

2 fänkål

1 vitlöksklyfta

1 schalottenlök

50 g smör

4 dl vatten

1 påse saffran 0,5 g

3/4 tsk salt

1 krm peppar

2 msk russin

1 msk hackad

bladpersilja

1 msk hackad koriander

Tillagning:

Skala och skär potatisen i ca 2 cm stora tärningar.

Skär fänkålen i klyftor och finhacka vit- och schalottenlök.

Smält smör och stek löken tillsammans med potatis och fänkål några minuter utan att ta färg.

Tillsätt vatten, saffran, salt och peppar, låt sjuda 5 minuter under lock.

Lägg i russin och sjud ytterligare ca 5 minuter tills grönsakerna känns mjuka.

Tillsätt örterna.

Skär och snitta fisken i portionsbitar, krydda och stek i smör 2-3 minuter på varje sida.

Servera fisken direkt med grönsakerna

RÖTT VIN

Barbera d'Asti Ca'Bianca

Piemonte, Italien ( Nr 32335)

Morellino di Scansano

Italien, ( Nr 2348)

Länkar

KÖTT&VILT-

SPECIALISTEN

 Amiralsg. 10, 211 55 MALMÖ. (Ingen hemsida)

Limhamns rökeri

INDEX      HISTORIA          VIN TILL MAT            

RÖDA VINER      VITA VINER      MOUSSERANDE VINER           KÖTT    DRESSING         

Magnus Stridsberg © 2010 • Epost • Blogg