ARENA DI KULLADAL

 

Olika Arena di Kulladals säsongs recept och vin därtill :

 

 

A KANTARELLER

 

Jag skulle tippa att det serveras minst lika mycket soppa som toast i kantarelltider. Svamp, schalottenlök, grädde och lite fond är en ljuvlig kombination.

 

Glöm bara inte att bryta av det gräddiga i soppan med lite syra. Man kan använda några droppar lagrad äppelbalsamicovinäger, men även andra typer av vinäger funkar bra.

 

Vinvalet är dock inte lika enkelt som när det gäller toasten.Det kan bli gott med ett vitt vin med lite sötfruktighet

Druvan pinot gris tex från Alsace.

Testa Pierre Sparr Pinot Gris Réserve, 129:-, 2008, Alsace, Frankrike, 2190.

 

Om man istället använder svampen som tillbehör till lite mustigare och smakrikare rätter så är det andra viner som ska dukas fram på borden. Tänk er en krämig stuvning på trattkantareller med rådjursfilé, rostad potatis och lite härlig gelé, som har samma funktion som vinägern i soppan – att bryta det feta och krämiga. Hela rätten andas smakrik, mustig höstmat och naturligtvis ska vinet hålla samma kaliber. Just ett sådant vin är Coto Vintage Reserva, 125:-, 2004 från Rioja i Spanien.

 

Bruschetta med kantareller

 

4 portioner Ingredienser

 

1 liter kantareller

smör, att steka i

1 st baguette eller lantbröd, av god sort

1 paket halloumiost, (cirka 200 g)

0,5 dl rapsolja eller olivolja

vitlöksklyftor, 1-2 st

salt

 

 

Tillagning

 

 

1. Rensa kantarellerna och skär dem i mindre bitar. Fräs dem i 1 msk smör, låt den vätska som svampen ger ifrån sig koka in och tillsätt därefter ytterligare 1 msk smör och fräs svampen tills den blir gyllene och doftar gott. Salta.

 

2. Skiva brödet och pensla varje skiva med olja och gnid in med vitlöksklyftorna.

3. Rosta bröden i ugn, 200 grader, 4– 5 minuter.

4. Skär osten i tunna skivor och stek dem några minuter på varje sida. Placera en ostbit på varje brödskiva och toppa med kantarellerna.

5. Servera genast eller håll bruschettorna varma i ugn, 100 grader, 5– 10 minuter fram till servering.

 

Vin till

- Merlot och chianti viner är mycket gott till det , iKantarellomelett

4 person(er) Ingredienser

 

5 st ägg

0,75dl vispgrädde

3 dl mjölk

0,5 tsk salt

1 krm nymald svartpeppar

 

Stuvning

 

1 li kantareller

2 msk smör

2 msk vetemjöl

2 dl mjölk

1 dl matlagningsgrädde

0,5 tsk salt

1 krm nymald svartpeppar 1 knippe persilja ,kvistar

Tillagning

25 min + 35 min i ugn

En traditionell rätt som alltid smakar underbart gott. Om du har massor av kantareller är detta ett härligt sätt att slösa dem på.

1. Sätt ugnen på 200°. Vispa upp äggen lätt. Vispa ner grädde, mjölk, salt och peppar.

2. Häll omeletten i en smord ugnssäker form.

3. Grädda mitt i ugnen ca 35 min.

4. Rensa och skär svampen i bitar. Låt svampen koka i en torr stekpanna tills det mesta av vätskan försvunnit. Tillsätt smöret och fräs ca 15 min på svag värme.

5. Strö mjölet över svampen och rör om. Späd under omrörning med mjölk och matlagningsgrädde. Låt koka på svag värme ca 5 min. Smaksätt med salt och peppar.

6. Häll stuvningen över omeletten. Garnera med persilja. Servera direkt.bland också shiraz

 

 

Kantarellrulle på Västerbottensost

 

 

6 bufféportioner Ingredienser

Deg:

50 g smör

1 dl vetemjöl

5 dl mjölk

3 st äggulor

0,5 tsk bakpulver

3 st äggvitor

Fyllning:

2 st gula lökar

300 g kantareller

smör

1,5 dl hackad persilja

2 dl riven västerbotten ost

Salt

Nymald svart peppar

Gratinering:

1,5 dl riven västerbottensost

 

 

 

Tillagning

Under sommar o höst kan vi frossa i egenhändigt plockade kantareller. Tillsammans med västerbottensost blir det en god fyllning i den här matiga rulltårtan.

1. Sätt ugnen på 225 grader. Smält smöret. Vispa i mjölet och späd med mjölken. Koka på svag värme under omrörning, cirka 5 minuter. Ta kastrullen från värmen.

2. Rör i gulorna, en i taget och blanda i bakpulvret. Vispa vitorna till hårt skum och vänd försiktigt ner det i smeten.

3. Häll smeten i en långpanna med bakplåtspapper. Grädda i mitten av ugnen cirka 20 minuter.

4. Gör fyllningen under tiden. Hacka lök och svamp. Fräs löken i smör utan att den tar färg. Tillsätt svampen låt den steka med tills all vätska kokat in. Blanda i persilja och ost och smaka av med salt och peppar.

5. Fördela fyllningen på bottnen. Rulla ihop som en rulltårta, med skarven nedåt. Hit går bra att förbereda.

6. Höj ugnsvärmen till 250 grader. Strö över riven ost och gratinera i övre delen av ugnen tills rullen har fin färg, cirka 10 minuter. Servera varm eller ljummen

 

 

.Brieost med kantareller

8 pers på buffé Ingredienser

 

1st vitlöksklyfta

1 msk smör

1 kruka basilika

500g brieost

2 msk honung,flytande

0.5 l pinjenötter rostade

150g kantareller

Tillagning

Brieosten serveras ljummen.

1. Sätt ugnen på 200°. Ansa och skär kantarellerna i stora bitar. Skala och finhacka vitlöken. Stek kantarellerna med vitlöken i smör ca 5 min. Hacka basilikan och blanda med svampen.

 

 

 

 

Vin förslag

 

 

Betyg: 5 av 6

Fritz Zimmer Riesl Spätlese

Tyskland, 2124, Vita Friska & Fruktiga, Halvtorra

 

Perfekt vin till modern mat med både sötma och syra. Sötmogna aprikosiga honungstoner blandas med sval, limeig syrlighet.

 

 

Betyg: 5 av 6

Martinsancho Verdejo

, 2009, Rueda, Spanien, 6036, Vita Friska & Fruktiga, Torra

 

I Rueda görs många fräscha vita viner. Här blandas sval, fräsch grönäpplighet och citrussyra med smakrikedom och längd.

 

Betyg: 4 av 6

Vicar’s Choice Chardon

2009, Nya Zeeland, 2188, Vita Fylliga & Smakrika, Torra

 

Blandar rostad, lite smörig fatighet med mogen guläpplig fruktighet. Bra vin till lättare kötträtter eller smakrika fiskrätter.

 

Betyg: 5 av 6

Adras Roble

 

2008, Castilla y Leó, Spanien, 2123, Röda Kryddiga & Mustiga

 

Nordvästspanskt vin med pepprighet och tydliga rostade rökiga fattoner. Mörk syrlig bärighet och bra balans. Gott till kraftiga kötträtter.

 

Betyg: 5 av 6

Coto Vintage Reserva

 

2004, Rioja, Spanien, 5349, Röda Kryddiga & Mustiga, Kan lagras

 

Utvecklad doft med tydlig fatig Riojaton med vanilj. Smakrikt och drickvänligt matvin med torr strävhet och avslutande syrlighet.

 

Betyg: 4 av 6

La Consulta Reserva Pinot Noir

 

2009, Uco Valley, Argentina, 6593, Röda Mjuka & Bäriga

 

Lite lättare stil med örtig mörkbärig doft och lite syrligt kärnbärig körsbärssmak. Bra till lättare kötträtter eller då man vill servera rött till fisk.

 

Lite till

 

2011 Catena Chardonnay

Argentina, 6612

 

Från en av Argentinas bästa producenter, Catena bjuder på massor av smör, vanilj och mogna gula äpplen. Den rikliga stilen passar till smörstekta kantareller. Mycket vin för pengarna!

 

2011 Gardo & Morris Te Mana Chardonnay

Nya Zeeland, 6429

 

 

Friskt, fruktigt och finstämt om än i intensiv tappning, den exotiska stilen rymmer allt från aprikos och nektarin till citrus och tydlig ekfatskaraktär. Frisk syra livar upp!

 

2012 Penfolds Rawson's Retreat Semillon Chardonnay

Australien, 6941

 

 

Budgetvin som håller måttet, den publikfriande stilen kantas av honungsmelon, gul fruktighet och trevlig syra. Druvan är semillon med liten del chardonnay. Gott till kycklinggryta med kantareller.

 

2012 Héritages Côtes du Rhône Blanc Ogier

Frankrike, 2866

 

Udda vin av blandade druvor, den blommiga stilen kantas av viss örtighet och fet eftersmak. Söt melon och pomerans samsas med kryddor och rundad syra. Gärna till grillat ljust kött med smörstekta kantareller.

 

2011 Bourgogne Cuvée Margot

Frankrike, 5447

 

Elegant i örtig tappning, inslag av hallon och körsbär kantas av dragon och livlig syra. Därtill aningen rök och bitterhet från faten. Gott till vegetariskt med kantareller, gärna med färska örter i anrättningen.

 

2010 Couvent des Jacobins Bourgogne Rouge

Frankrike, 5283

Stilsäkert vin och en utmärkt partner till de nyplockade kantarellerna. Smakrikt av röda bär och bigarråer, därtill med lingonsyrliga inslag och viss fatkaraktär. Klarar smakstinna kötträtter med kantareller bland tillbehören.

 

2011 Künstler Pinot Noir Tradition

Tyskland, 2249

 

 

Elegant från ett kylslaget Tyskland, ett vin som vi gärna dricker svalt till kantarelltoast eller till sallad med smörstekta kantareller. Lingon, färska örter och frisk syra dominerar helheten.

 

2010 Loimer Terrassen Pinot Noir

Österrike, 2875

 

 

 

 

B Soppor

 

Klassisk pumpasoppa med pumpabröd

 

Klassisk pumpasoppa är en mjuk och värmande soppa med ingredienserna pumpa, schalottenlök och grädde. Servera hembakade pumpabröd till den ljuvliga soppan för en komplett måltid baserad på pumpa.

Förrätt

 

Ingredienser

Portioner: 4

 

2 schalottenlökar

1 vitlöksklyfta

500 g skalad, urkärnad pumpa (gärna butternut)

2 msk smör eller margarin

5 dl grönsaksbuljong (vatten och buljongtärning eller fond)

2 1/2 dl matlagningsgrädde

salt och peppar

1 citron

 

Tillagning

 

Bra att veta när du ändrar antalet portioner

 

Detta recept är gjort för 4 portioner.

 

Skala lök och vitlök. Skär lök och pumpa i bitar. Finhacka vitlöken.

Fräs pumpa, lök och vitlök i matfettet i en kastrull på låg värme. Låt det smälta ihop.

Tillsätt buljong och koka sakta ca 15 minuter. Mixa soppan med mixerstav, tillsätt grädden och koka upp. Smaksätt med salt, peppar och några droppar citronsaft. Servera gärna Pumpabaguetter till soppan.

 

Läs noga ingrediensförteckningen på buljongen. I övrigt är soppan fri från gluten och ägg.

Gör laktosfri: använd laktosfritt matfett och laktosfri grädde.

Gör mjölkproteinfri: använd mjölkfritt matfett. Byt ut grädden mot havre-, soja- eller risalternativ.

 

En liten förändring

lägg till en skvätt vitt vin, ett äpple och bytte ut grönsaksbuljongen till kycklingbuljong. . Serverade därefter med lite knaperstekt bacon och krutonger.

 

 

Champinjonsoppa med körvel

 

Champinjonsoppa är en fantastiskt god måltid eller förrätt. Kryddad med körvel får den spännande smak som passar jättebra i den milda champinjonsoppan.

Antal portioner

 

4 port

 

Ingredienser

 

500 g färska champinjoner

4 schalottenlökar

Arla® Svenskt Smör

2 dl vitt vin

5 dl vatten

2 grönsaksbuljongtärningar

2½ dl Kelda® mellangrädde

½ dl körvel

2 krm vitpeppar

 

Gör så här:

 

Skär svampen i mindre bitar. Skala och finhacka löken. Fräs lök och svamp i smör i en kastrull. Häll på vinet och låt det koka in ca 2 min. Tillsätt vatten och buljongtärningar. Koka soppan under lock på medelvärme ca 10 min. Mixa den och häll tillbaka i kastrullen. Tillsätt grädde och körvel. Smaksätt med peppar. Värm soppan.

 

Jordärtsskocksoppa med fänkål

 

Recept på en len och smakrik jordärtskockssoppa med underbar smak av fänkål och apelsin.

Antal portioner

 

4 port

 

Ingredienser

 

200 g jordärtskockor

1 schalottenlök

250 g fänkål

1 msk Arla® Svenskt Smör

1 dl vitt vin

3 dl grönsaksbuljong

3 dl Arla® mjölk

2 dl Arla Köket® vispgrädde

saft av ½ apelsin

salt och peppar

 

Gör så här:

 

Skala jordärtskockor och lök. Skär alla grönsaker i bitar och fräs i smör i en gryta. Häll på vin och låt koka någon minut. Häll på buljong och låt koka tills grönsakerna är mjuka, ca 10 min. Mixa till en slät puré. Tillsätt mjölk och grädde. Låt soppan koka ihop några minuter och smaksätt med apelsinsaft, salt och peppar.

 

 

 

 

C Grytor

Höstgryta med svamp och äpple

 

Mustig gryta för höstens kalas med fin rökighet från sidfläsk.

Antal portioner

 

4 port

 

Ingredienser

 

500 g benfri högrev

1 gul lök

3 msk Arla® Smör-&rapsolja

1 köttbuljongtärning

1 krm svartpeppar

1 msk tomatpuré

½ msk kinesisk soja

3 dl vatten

200 g färsk svamp

100 g rökt sidfläsk /Bacon

2 äpplen

2 dl Arla Köket® lätt crème fraiche

1 dl grovhackad persilja

 

Gör så här:

 

Skär köttet i bitar ca 3x3 cm. Skala och hacka löken. Bryn köttet i omgångar i 1 msk smör-&rapsolja i en gryta. Lägg i lök, buljongtärning, peppar, tomatpuré och soja. Häll på vattnet. Låt grytan koka under lock ca 1 tim. Skär svampen i bitar och fläsket i strimlor. Kärna ur äpplena och skär i bitar. Koka upp grytan med crème fraiche. Fräs svamp, fläsk och äpple i 2 msk smör-&rapsolja och rör ner i grytan. Låt koka några min. Strö över persilja och servera med pressad potatis.

 

 

 

 

Fläskfilé i örtsås

 

Recept på enkel och mycket god fläskfilé i krämig sås med spenat, gräslök och dill. Fransk senap bidrar med rondör och skärpa i såsen.

Antal portioner

 

4 port

 

Ingredienser

 

500 g fläskfilé

½ tsk salt

1 tsk vitpeppar

Smör

 

Sås:

 

2 dl Arla® vispgrädde

½ msk vetemjöl

½ dl vatten

125 g grovskuren bladspenat

½ hönsbuljongtärning

½ dl hackad gräslök

1 dl hackad dill

1 msk dijonsenap

 

Gör så här:

 

Skär köttet i skivor. Salta, peppra och bryn det i smör i en stekpanna. Vispa ihop grädde och mjöl i en kastrull. Tillsätt vatten, spenat, buljongtärning, örter och senap. Koka upp under vispning. Lägg ner köttet i såsen och låt det koka ca 5 min.

Serveringsförslag:

 

Servera med potatis eller pasta.

 

 

Fiskgryta med saffran

 

Ljuvligt doftande fiskgryta med potatis och grönsaker blir allt-i-ett-middag för hela familjen.

Antal portioner

 

4 port

 

Ingredienser

 

400 g laxfilé

1 purjolök

500 g fast potatis

1 pkt saffran à 0,5 g

2 msk Arla® Smör-&rapsolja

5 dl Arla Köket® gräddmjölk

2 dl vatten

2 msk skaldjursfond

½ tsk salt

2 krm svartpeppar

1 ask cocktailtomater à 250 g

 

Gör så här:

 

Skölj och skär purjolöken i ca 1 cm breda skivor. Skala och skiva potatisen. Fräs purjolök och potatis med saffran i en stor kastrull i smör-&rapsolja. Häll på gräddmjölk, vatten och fond. Låt koka ca 10 min. Skär laxen i 3x3 cm stora tärningar och lägg ner i grytan. Sjud ca 3 min och smaka av med salt och peppar. Toppa med delade tomater.

 

 

Magnus Stridsberg © 2010 • Privacy Policy • Terms of Use