ARENADIKULLADAL                                                                                          

                                                                                                                                                                                                                                                               WWW.ARENADIKULLADAL.SE

Hjälp till att välja dryck och mat:

Vin innehåller tre grundsmaker, surt, sött och till viss del beska (tanniner), men inte salt.

Vinet kan vara lätt eller fylligt. Ett vin känns fylligt om alkoholstyrkan är hög och om det är smakrikt, t.ex. fatlagrat. Vin förändras alltid tillsammans med mat, till det bättre eller sämre. Likaså maten av vinet, men mindre påtagligt.

 

Vid rätt val av dryck kan matupplevelsen förhöjas. Främst tack vare vinets syrlighet, men också pga dess fyllighet (alkoholhalt, smakrikedom).

Även fylligheten spelar roll, det blir bäst när mat och vin tar lika mycket uppmärksamhet. Försök matcha matsmakens fyllighet, liten, medel eller stor, med lika stor fyllighet i vinet. Använd cirkeldiagrammen på bolaget.

Balans är något att sträva efter. När man blir säkrare kan man experimentera mera med kontraster i stället.

 

 

Några grundregler.

 

Om flera drycker serveras vid samma måltid gäller följande grundregler.

· Mjukt och lätt före smakrikt och fylligt

Smaknerverna avtrubbas om smakrikt kommer före mjukt. Om fylligt serveras först blir det lätta vinet sedan platt och intetsägande.

· Vitt vanligtvis före rött

Detta för att vitt vin oftast är lättare, mjukare än rött. Är det vita vinet dock fylligt/smakrikt och det röda är lätt/mjukt gäller inte regeln.

· Torrt före sött

Ett torrt vin smakar surt om det serveras efter ett sött. Serveras ett sött vin till förrätten t.ex. sauternes till gåslever, bör en neutraliserande mellanrätt serveras innan huvudrätten.

· Ungt före årgång?

Ett ungt och enkelt vin bör serveras före ett kvalitativt årgångsvin. Luften går ur måltiden om höjdpunkten infaller i början. Men dricks det mycket vin blir det att ”kasta pärlor efter svin”. Då är det bättre att som hunden välja godbitarna först. Fina viner kräver måttligt drickande.

 

Sprit avtrubbar smaknerverna. Serveras snaps t.ex. till förrätten passar öl bättre till huvudrätten. De fina vinerna bör sparas till ett annat tillfälle. Starka välkomstdrinkar straxt före måltiden har samma effekt.

 

 

Så upplevs vin av matsmak - Passande vintyp:

· Sälta minskar syra, sötma, beska

Till salt mat passar syrligt, sötare och tanninrikare vin

· Sötma minskar sötman i vinet

Till söt mat passar sötare vin

· Syra minskar vinets syrlighet

Till syrlig mat passar syrligare (torrt, friskt) vitt & rött vin

· Beska gör vinet stramare/beskare

Till besk mat passar syrligare (torrt, friskt) vitt vin

· Neutral mat tar stryk av smakrikt vin

Till neutral, lätt mat passar lätta viner

· Smakrik mat dödar ett lätt vin

Till smakrik mat passar smakrika viner

· Kraftfull mat gör vin mindre syrligt

Till kraftfull mat passar fylliga röda och vita viner

 

 

 

 

· Kryddhetta förstärker syra, beska

Till kryddhet mat passar halvsöta vita och fruktiga röda

Fylliga viner ur smaktyperna fruktiga & smakrika och kryddiga & mustiga viner utan alltför mycket fatkaraktär är det bästa valet i de flesta fall.Var försiktig med att använda unga viner i maten om du tänkt servera ett moget vin till. De friska syrorna i ett ungt vin har ofta svårt att harmoniera med de äldre. Välj hellre ett starkvin.Rött vin kan få en lite trist grålila färg om det kokas länge, låt några rödbetsskivor koka med i grytan eller såsen så bibehålls den röda färgen.

Grytor

I mustiga grytor som coq au vin och boeuf bourguignon passar kryddiga och mustiga eller fruktiga och smakrika röda viner i fyllig stil. I Bourgogne används lokala viner till boeuf bourguignon. Vill du använda ett Bourgognevin i grytan, var noga med att välja ett fylligare sådant ur smaktypen kryddiga & mustiga.

•Smaktyper: fruktiga & smakrika, kryddiga & mustiga

•Fruktsyra: 9-10, fyllighet 7-10, strävhet 7-9.

Såser

I rödvinssås och rödvinssky passar fruktiga & smakrika eller kryddiga & mustiga viner med fruktig och fyllig karaktär bra. Välj viner utan alltför mycket fatkaraktär, då fat kan bidra till en bitter bismak i rätter som reducerat länge.

•Smaktyper: kryddiga & mustiga, fruktiga & smakrika

•Fruktsyra: 9-10, fyllighet 7-10, strävhet 7-9

Desserter

I desserter som vinkokta päron och rödvinsmarinerade jordgubbar passar mjuka & bäriga eller fruktiga & smakrika viner med låg strävhet bra. Välj gärna ett vin med varmfruktiga, syltiga aromer.

•Smaktyper: Mjukt & bärigt, fruktigt & smakrikt

•Fruktsyra: 9-10, fyllighet 3-5, strävhet 3-5

 

 

 

 

Varifrån kommer recept/råvaror du tänker använda? Välj vin från samma geografiska område.

Fett

Feta maträtter känns mindre feta om vinet är friskt och syrligt, och/eller strävt rött.

Rött 2773 Briccotondo, Italien,

6398 Rosemount Diamond Label Shiraz, Australien,

 

Syrligt

Syrliga rätter (som dillkött) balanseras av syrafriska viner. Leta efter trekvartsfyllt fruktsyradiagram på systemet. Syra plus syra mildrar syran! Vinet verkar fruktigare och fylligare. Undvik söta viner.

Rött 2329 Pasqua Sanzeno Bardolino, Italien, 59 kronor.

Vitt 15515 Graham Beck Chardonnay Viognier, Sydafrika, 67 kronor.

Rosé 22501 Gran Feudo Rosado, Spanien, 71 kronor.

 

Rökt

Rökt mat (lax, fläsk) smakar ännu bättre om vinet har lite sötma eller rondör.

Rött 16476 McPherson Shiraz, Australien, 75 kronor.

Vitt 95097 Kremser Grüner Veltliner Auslese, Halbtrocken, Österrike, 79 kronor.

Rosé 99374 Valle Claro, Spanien, 65 kronor.

Salt

Salta rätter (med typ rimmat fläskkött) matchas bäst med lite strama och syrliga (röda) viner, för sälta ger vinet en fruktigare, lite rundare smak.

Rött 2705 Brolio Chianti Classico, Italien, 69 kronor.

Vitt 16443 Wolf Blass Eaglehawk, Australien, 69 kronor.

Beskt

Beska rätter (sallader, råa grönsaker) mildras av syrliga, mjuka viner. Undvik sträva röda. Besk mat blir bittrare av beskt och strävt vin, typ unga ekade röda.

Rött 5003 Beaujolais-Villages, Frankrike, 79 kronor.

Vitt 2596 Casal Garcia Vinho Verde, Portugal, 50 kronor.

Rosé 2970 Errazuriz Rosé, Chile, 79 kronor.

Kryddigt

Starkt kryddiga rätter som curry eller chilisås kombineras bäst med syrafriska, sötfruktiga viner från varm växtmiljö. Välj fylliga röda som kalifornisk zinfandel. Finns fruktsötma är det inte negativt om syran är tydlig. Undvik ekfatslagrat vin som kan ge bitter totalsmak.

Föredrar du vitt, ta gärna halvtorra av gewürztraminer.

Rött 6597 Gnarly Head, USA, 95 kronor. 6405 Yellow Tail Cabernet Merlot, Australien, 75 kronor.

Vitt 4592 Hubert Beck Réserve du Chevalier från Alsace, 89 kronor, 6266 Ecoligica Berlina, Tyskland, 59 kronor.

Sött

Söta rätter (som bruna bönor) behöver ett fruktsött rödvin för att inte kombon ska bli alltför sliskig. Undvik sträva röda! Vill du ha ett vitt så är halvtorrt bästa valet.

Rött 5354 Tommasi Graticcio Appassimento, Italien, 89 kronor.

Vitt 5914 Ruppertsberger Hofstück Riesling, Tyskland, 64 kronor.

 

Vänner och ovänner

Vinvänner Feta såser, krämig ost, lagrad hårdost, smör, olja, oliver, bröd. Tillagade råvaror: kött, fisk, paprika, tomat, mild chili, lök, vitlök. Stekt och lätt saltad svamp (men aldrig alkohol ihop med grå bläcksvamp, eldsopp eller trattskivling).

Vinfiender Råa odressade grönsaker, ättika, äggrätter, rått kött, rå fisk och frukt. Stark sälta. Rå lök. Choklad till strävt vin. Stora mängder curry, färsk koriander, muskot, kryddnejlika, saffran och spiskummin tar kål på vinets fruktighet.

OLIKA VINDRUVOR

Vita viner: Mer neutrala; lätt smak, lite syra

Typ: Pinot Blanc, unga Müller-Thurgau/Silvaner, Muscadet, Frascati, Orvieto, Soave 

Vita viner: Syrabetonade; unga, lätta med en markerad syra

Typ: unga Riesling, vita Bordeaux, Sancerre, unga Chablis, Aligoté (Bourgogne) eller Champagne. 

Vita viner: Blommiga; lite syra, mycket fruktTyp: Mûller-Thurgau, Muscat-Ottonel, kraftigare Muscadet, lätta Chardonnay, lätta spanska. 

Vita viner: Kraftiga; aromatiska, extraktrika

Typ: Fina Chardonnay, äldre Chenin Blanc/Sémillon, Pinot Gris, Gewûrztraminer, lagrad Riesling, bra vit Rioja och Côte-du-Rhône.

Roséviner; torra lite kryddiga

Typ: Rosé från Provence, Côte-du-Rhône, Loire och många italienska.

Röda viner: extraktrika med viss tannin

Typ: Lättare Bordeaux och Rioja, Bourgogne, italienska Barbera/Barbaresco och Chianti.

OLIKA MATRÄTTER

Lätta kalla fiskrätter. Rå eller marinerad fisk. Okomplicerad kokt fisk. Neutrala fisksoppor.

Rå eller marinerad fisk med kraftigare smak. Stekt, ungsbakad fisk.

Kalla fiskrätter. Kokt/ångad fisk med syrligare smak/tillbehör.

Rökt fisk, kall eller varm. Kokt fisk med markerade tillbehör. Lätt stekt fisk. Kraftiga fisksoppor. 

Stekt eller rökt fisk med markerad smak.

Kraftiga, stekta och friterade fiskrätter inklusive rökt fisk. Fiskrätter med rödvinssås.

Vita viner: Blommiga/fruktiga eller lätta med viss frukt och sötma

Typ: Muscat, Chenin Blanc, Müller-Thurgau/Silvaner, Orvieto/Soave, lätt Chardonnay.

Vita viner: Kraftiga/kryddiga eller mer syrabetonade

Typ: Vit Rioja/Chianti, Bordeaux, Sancerre, Pinot Gris, Gewürztraminer, Champagne.

Röda viner: Lätta med frukt

Typ: Beaujolais (Gamay), unga Chianti, Pinot Noir (ej Bourgogne), lätta italienska (typ Bardolino), rött Loire, tyska/österrikiska (utan längre ekfatslagring).

Röda viner: Medelfylliga med viss frukt/syra

Typ: Lätta Cabernet-viner, Merlot, Navarra, ungersk Egri, enklare Chianti och Bourgogne.

Röda viner: Fylliga med viss mognad

Typ: Vanliga Bordeaux/Côtes du Rhône/Cabernet, Barbaresco/Barolo, Rioja, Chianti Riserva, kraftigare Pinot Noir, Dão (Portugal).

Röda viner: Fylliga med mognad och syra

Typ: Bra Côtes du Rhône, Bordeaux och Bourgogne. Rioja Reserva. Äldre Cabernet/Syrah från Nya Världen.

Lätta rätter med kyckling eller kalvkött. Neutralare kryddning gärna med viss syrlighet.

Lätta skink- eller kötträtter gärna med någon sötma. Många kycklingrätter med viss krydda.

Lätt kryddade rätter av kalv, lamm, kyckling och griskött.

De flesta kötträtter utan alltför markerad kryddning. Lättare vilträtter med t ex rådjur.

Vilträtter med neutralare sås. Grillat nöt- eller fläskkött med markerad kryddning.

Smakrika/välkryddade rätter, med karaktär av t ex peppar, vitlök eller senap, från ljust till mörkt kött.

Lite extra information iform av mat vi äter»

Historier om mat i Skåne kan man leta upp i form av sill, gås och svartsoppa.

Den skånska sillen är av den stinna typen och har om man överdriver ”lite” grand,

 varit grunden till att man grundat städer längs den skånska kusten. Längre tillbaks i historien så var det gott om sill i Öresund  så att man nästan kunde ”ösa upp den med spade” och när efterfrågan var stor, nere på kontinenten så kan man fantisera om att en del i förklaringen till bildandet av städerna Skanör och  Malmö , var just detta,  då mycket folk drogs till fisket.

 

Stekt Gås är också en gammal sed, fast inte så gammal som sillen . Vad man bestämt känner till är från 1800-talet (fast gås avel har längre anor) i Skåne, att här föredrar man detta framför Gustav Adolf bakelserna som i sin tur är en åminnelse för härjningarna i nordöstra Skåne under Kalmar unionen i början av 1600-talet

 

 

Vi har läst om att det har funnits och kanske fortfarande finns en krets i skåne som äter svartsoppa till minne av Stockholms blodbad i november, den händelse skedde 1520.

 

Vi kan tillägga här om leve rop som sägs vid olika tillfällen , då utbringas det  i form av hurrarop lite då och då.

För skåningar är det lite olika,  för  med vänner från Skåne  så utbringas de tre hurra - rop och  med folk från övriga Sverige då blir det  4 stycken.

Så vi kan välja utifrån vad vi känner vid tillfället.

En förklaring kommer från örlogsfartygen under 1600-talet som markerade sin nationalitet genom att avfyra lösa skott,danskar sköt tre lösa och svenskar sköt två som sades vara enkel lösen och 4 för dubbel svensk lösen.

Magnus Stridsberg © 2010 • Epost • Blogg

Länkar»

KÖTT&VILT-

SPECIALISTEN

 Amiralsg. 10, 211 55 MALMÖ. (Ingen hemsida)

Limhamns rökeri